La coopérative oléicole intercommunale de Pignan a été créée en 1939 par 500 oleiculteurs provenant de 8 communes limitrophes.  Elle a rapidement progressé pour atteindre plus de 1500 adhérents et une production de  800 à 900 tonnes d'olives, jusqu'au gel de 1956.  

Depuis 1995 et avec une production moyenne de 100 tonnes d'olives/an, les huiles produites ont obtenu des distinctions lors de leur présentation au Concours Général Agricole de Paris (médaille d'or en 2001, 2002 et 2006- médaille d'argent et de bronze en 1999) ainsi qu'une distinction Gault et Millau en 2005.  

Actuellement nous produisons des huiles toutes variétés et variétales (aglandau, olivière, lucques, verdale, picholine et Rougette de Pignan, qui est notre fleuron) ainsi que des olives de table et des purées d'olives. Nous présentons également d'autres produits du terroir et de l'artisanat dans notre magasin de vente

La Coopérative Oléicole Intercommunale de Pignan mise résolument sur une politique de qualité de ses huiles. Le processus commence dès la réception des olives. Nous avons refusé en 2005-2006 les olives de catégorie C (3e catégorie) ou gelées.

La Rougette de Pignan (exclusivité de la COIP) fail l'objet d'une attention toute particulière, nous encourageons sa plantation et les olives apportées reçoivent une prime calculée sur le poids de l'huile produite.

La coopérative toujours soucieuse d'offrir des huiles de qualité a obtenu des médailles en 2001, 2002, 2005 et 2006